El sabor de la información: confianza en cada bocado
Detrás de cada camarón hay una historia, y la trazabilidad emerge como una herramienta para asegurar que sea la mejor.
Pamela Nath y Sally Tabares
Octubre 6, 2023
La falta de información y conocimiento sobre cómo se producen los alimentos a menudo lleva a los consumidores a ingerir componentes perjudiciales para su salud. Muchas veces, sin ser conscientes de ello ni considerar las posibles consecuencias que las prácticas de producción tienen en la sociedad o en el medio ambiente. En este sentido, la trazabilidad juega un papel fundamental, según sostiene el doctor Leonardo Maridueña, experto en Ambiente, Acuicultura y Pesca.
“Con la trazabilidad, se sabe exactamente cómo se trató al animal, con qué se lo alimentó y qué se le administró. La persona lo puede comer con tranquilidad porque sabe que no le va a hacer daño”, expone el doctor, quien también es director de Medio Ambiente de la Cámara Nacional de Acuacultura (CNA).
La trazabilidad, también conocida como rastreabilidad, es el proceso mediante el cual se documenta todo componente que participa en cada una de las etapas de producción de un producto. Es la capacidad de seguir el registro histórico, la aplicación y la localización de un producto, incluyendo el origen de sus materiales, partes, e historial de procesos, según la definición de la organización Internacional de Normalización (ISO).
Un sistema de trazabilidad efectivo proporciona garantías de que el producto que llega al consumidor final cumple con todas las regulaciones, no solo en términos de inocuidad —la cualidad de un alimento o producto de no causar daño o riesgo para la salud del consumidor—, sino de estándares en temas ambientales, sociales, de ética empresarial, de comercio justo, entre otros factores. Así lo detalla la directora ejecutiva de la CNA y miembro de la junta directiva de la Sociedad Mundial de Acuicultura, Yahira Piedrahita.
“La trazabilidad genera confianza en el consumidor y puede servir como una estrategia de comercialización contra la competencia cuando esta no tiene los mismos niveles de calidad y de control”, explica Piedrahita, quien recientemente publicó un libro sobre la trazabilidad de extremo a extremo en la pesca y en la cadena de valor de la acuicultura con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Año tras año, la demanda global de transparencia y responsabilidad social en la industria alimentaria incrementa. Los consumidores están cada vez más interesados en la fiabilidad y autenticidad de la industria, buscando información precisa y fácil de entender sobre el origen responsable de los alimentos, de sus ingredientes, su huella de carbono y la inocuidad alimentaria, según el estudio “Reflexionando sobre el futuro de la seguridad alimentaria: Un informe de prospectiva” de la FAO.
“La trazabilidad se ha convertido en una necesidad legal y comercial. Se registra la información que uno considere más importante para el consumidor o cliente”, resalta Maridueña.
El doctor explica que esta selección de datos depende del análisis de riesgo que se elabora sobre el sistema de producción del camarón y de la opinión pública que se genera a través de los medios de comunicación.
Los hábitos de consumo cambian constantemente de acuerdo a las prioridades del consumidor. La FAO indica que el cambio climático, la preocupación por una alimentación más saludable y sostenible, y la reducción del impacto ambiental en la producción de alimentos están teniendo un efecto significativo en los patrones de consumo.
Además, en el informe del Barómetro de Confianza Edelman de 2023, se destaca el deseo de las personas de que las empresas aborden desafíos como el cambio climático.
“Según estas preocupaciones, se va poniendo información y sellos en la etiqueta del producto como respuesta a las inquietudes que surgen”, expresa Maridueña.
La Comisión Europea realizó el Informe Especial del Eurobarómetro 515, que establece que los consumidores europeos consideran que la fecha de captura o producción, la información ambiental y el país de procedencia del producto son los datos más importantes de trazabilidad que deben estar en las etiquetas de los productos pesqueros y acuícolas.
De la misma forma, el último estudio del Consejo Internacional de Información sobre Alimentos (IFIC), titulado «Comprendiendo lo ‘saludable’ y el impacto del etiquetado nutricional en las decisiones alimentarias», determinó que casi la mitad de los consumidores encuestados consideran que el etiquetado en la parte frontal del empaquetado tiene un impacto significativo en su elección de alimentos, mientras que una proporción similar encuentra útil esta información para determinar la salud de los productos.
En cuanto al ámbito legal, organizaciones internacionales como la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), la Unión Europea, la FAO, entre otras, han establecido la trazabilidad como requisito fundamental para el acceso de alimentos a terceros mercados. Además, certificaciones internacionales como Global G.A.P., Aquaculture Certification Council (ACC) o la ISO también la han adoptado como una de sus bases.
Todos estos sucesos han puesto de relieve la importancia de la trazabilidad en la industria alimentaria. Dado que la industria de acuicultura de camarón es una de las que más rápido se está desarrollando a nivel global, es inevitable plantear una pregunta crucial: ¿Qué hacer para garantizar la trazabilidad en la cadena de valor del camarón y asegurar la confianza del consumidor en este producto?
Lo más importante es entender la responsabilidad que tiene cada parte involucrada en la trazabilidad. “Hay dos grupos de actores: los oficiales, que son las instituciones estatales encargadas; y los actores de la cadena reproductiva”, expresa Piedrahita.
La ingeniera explica que en cada una de las etapas del proceso de cría y de procesamiento de camarón, hay que establecer cuáles son los puntos críticos de control y los elementos clave que deben ser registrados.
“Los actores de la cadena de valor son los que se encargan del monitoreo y registro de estos datos; y las instituciones del gobierno se encargan de verificar que se haya cumplido los controles establecidos y que se haya registrado los datos correspondientes. Así se aseguran de que el sistema de trazabilidad funcione y de que el consumidor final pueda tener toda la información requerida en caso de que exista algún inconveniente o en caso de una auditoría del mercado”, continúa.
Dentro de la cadena de producción, la trazabilidad comienza en los laboratorios y criaderos. El primer actor involucrado es el productor larvario, quien asume la responsabilidad desde la reproducción hasta la venta de la larva.
La misión del productor es registrar el desarrollo del organismo durante esa etapa. Se deben considerar aspectos como la selección de los reproductores, su alimentación, cualquier evento negativo que haya ocurrido, cómo se gestionó, y a quién se vendió la larva producida.
“En la trazabilidad, no solo importa lo que sucede durante cada etapa, sino también qué ocurre una vez que se ha completado esa etapa. Es crucial tener todos los detalles bien documentados. Por ejemplo, en el caso de las larvas de camarón, los productores conocen a quién las venden y a qué piscina se dirigirán estos animales. También tienen conocimiento de la cantidad de larvas que venden”, describe Maridueña.
La siguiente etapa en la trazabilidad es la producción en la finca camaronera. Aquí, el gerente de producción tiene la responsabilidad de mantener registros tanto de los procesos bióticos y abióticos que ocurren durante esta etapa, por ejemplo uso de probióticos (biótico), temperatura, salinidad, oxigeno disuelto, entre otros (abióticos).
“En esta fase de cultivo se tiene que detallar en qué piscina está ubicado el camarón, qué alimento se le dio, con qué productos fue tratado el animal, si hubo que usar algún tipo de medicación, qué medicamento se usó, en qué dosis y por cuántos días”, añade la ingeniera Piedrahita.
El siguiente paso relevante en la trazabilidad ocurre en la planta procesadora. Su función principal es evaluar la calidad del camarón que se recibe. Para esto, utilizan un método sencillo como el organoléptico, que son las características del camarón que se pueden percibir a través de los sentidos, por ejemplo, el sabor, la textura o el color.
En lo que respecta a la calidad del producto en términos de presentación y tamaño, es responsabilidad del jefe de calidad determinar qué parte es adecuada para ser pelada y desvenada, y qué parte se destina a ser vendida entera. Maridueña indica que uno de los aspectos críticos de trazabilidad en esta etapa es asegurar el cumplimiento de la regulación del país de destino en relación al límite máximo permitido de metabisulfito. Este antioxidante se utiliza para eliminar el oxígeno del camarón después de ser cosechado, para evitar alteraciones organolépticas y daños a la presentación del producto. Es importante destacar que este aditivo debe ser debidamente informado porque puede generar efectos adversos en la salud del consumidor si se excede el límite permitido.
Otro aspecto importante en esta etapa es asegurar que una vez que el camarón ha sido empacado, se mantenga en cámaras de congelación a una temperatura mínima de -18 grados Celsius, siendo lo óptimo -20 grados Celsius. El doctor expone que esta información debe estar claramente indicada en el empaque del camarón.
La siguiente fase en la trazabilidad de la cadena compete al transporte. “Su función es determinar los plazos desde el momento en que la mercancía se embarca hasta su llegada al puerto de destino, donde será recogida por el comprador o minorista”, manifiesta Maridueña.
En este punto se registra la fecha de entrada y la fecha de salida del producto. El biólogo resalta la importancia de asegurarse de que no se exceda del tiempo perentorio que establece la cajeta.
El último paso en la trazabilidad recae en el vendedor o minorista. Es su responsabilidad mantener el camarón a la temperatura adecuada para prevenir daños o deterioro del producto. Su papel en la trazabilidad consiste en registrar la fecha en que se vendieron esos lotes.
Una vez que conocemos el papel y la responsabilidad de cada actor de la cadena de valor del camarón cultivado, es importante abordar otra cuestión clave para garantizar la confianza del consumidor: el sistema de trazabilidad utilizado. Existen diferentes tecnologías y enfoques aplicados en los sistemas de trazabilidad del camarón, los cuales incluyen herramientas comunes como el etiquetado y la documentación, el registro de datos, las tecnologías de seguimiento, las certificaciones y los estándares.
Sin embargo, uno de los sistemas más destacados en este ámbito es el de IBM Food Trust. Este sistema basado en blockchain ha revolucionado la trazabilidad en la industria alimentaria, permitiendo una transparencia y confiabilidad sin precedentes en el seguimiento de los productos alimentarios.
“En una era en la que los consumidores exigen transparencia, IBM Food Trust establece un nuevo estándar para la industria del camarón. Permite a los consumidores rastrear el recorrido de sus productos de camarón, garantizando la inocuidad alimentaria, la obtención ética y el apoyo a prácticas sostenibles”, expone Wiggs Civitillo, director de programa de IBM Food Trust.
Este mecanismo involucra a varios participantes, como acuicultores, productores, proveedores, fabricantes, distribuidores, minoristas y consumidores. Cada participante es identificado y autenticado en la red blockchain, teniendo el control total sobre sus datos y decidiendo cómo compartirlos con sus socios comerciales.
La tecnología blockchain brinda beneficios a los participantes en la cadena de suministro de camarones al ofrecerles información clara y verificada en tiempo real sobre el origen, manejo, procesamiento y distribución de los productos de camarón. Esta transparencia fortalece la confianza y la responsabilidad entre los participantes, mejorando así la visibilidad en toda la cadena.
Además, con la tecnología blockchain, es posible vigilar en tiempo real aspectos clave de calidad y seguridad del camarón, como la temperatura, humedad y condiciones de almacenamiento. Estos datos se capturan mediante sensores y dispositivos de IoT, y se registran en blockchain. Si se produce alguna desviación en los parámetros establecidos, se detecta de inmediato, generando alertas y permitiendo tomar medidas correctivas oportunas para evitar deterioro o contaminación.
Por último, este sistema de trazabilidad basado en blockchain ofrece otra ventaja importante. «IBM Food Trust empodera a los consumidores de la industria del camarón al ofrecer transparencia y confianza. Con información verificable sobre el origen, la calidad y las prácticas sostenibles del camarón, los consumidores pueden tomar decisiones informadas en línea con sus valores», explica Civitillo. Esto impulsa la demanda de camarones provenientes de fuentes responsables y recompensa a los productores que mantienen altos estándares de calidad.
El caso de Sustainable Shrimp Partnership (SSP) destaca como una exitosa implementación de este sistema, al convertirse en el primer camarón en el mundo en utilizar tecnología blockchain para su trazabilidad. Uno de los pilares de SSP es la transparencia, y a través de esta herramienta se puede proporcionar información detallada, segura e inviolable sobre el origen del camarón a los clientes.
“Con la aplicación del sistema basado en blockchain de IBM Food Trust, hemos logrado elevar los estándares de trazabilidad en la industria del camarón, brindando a nuestros clientes la confianza y la garantía de que nuestros productos son seguros, sostenibles y de alta calidad. Esto ha fortalecido nuestra posición en el mercado y ha impulsado el crecimiento de SSP como líder en la producción responsable de camarones”, expone Pamela Nath, directora de SSP.
Nath destaca que el desarrollo de este sistema ha permitido establecer una trazabilidad sin precedentes en la industria del camarón. Esto respalda las prácticas sostenibles de SSP y asegura la calidad de sus productos al permitirles demostrar de manera verificable el cumplimiento de los más altos estándares ambientales y sociales, como la certificación ASC, el uso cero de antibióticos y el impacto neutro en el agua.
SSP ha creado una aplicación que ofrece a los usuarios acceso instantáneo a información detallada sobre el producto. Al escanear el código QR presente en el empaque, los consumidores pueden obtener datos como el lugar de cultivo, el proceso de elaboración y el empaquetado. Además, la aplicación también permite a los usuarios acceder a recetas, consejos y recomendaciones para maximizar la experiencia culinaria y para disfrutar del camarón SSP. “Queremos que nuestros consumidores se sientan confiados al utilizar nuestros productos, y nuestra aplicación es una herramienta para lograrlo”, explica Nath.
La implementación de la trazabilidad mediante la tecnología blockchain no solo beneficia a los consumidores en términos de acceso a información detallada y verificada, sino que también permite que los consumidores puedan tomar decisiones en base a estos datos.
Cada vez más empresas reconocen la importancia de brindar transparencia en toda la
cadena de suministro y garantizar la inocuidad de los alimentos. Por ello, la trazabilidad se ha convertido en un pilar fundamental en la industria acuícola del camarón, ya que promueve la responsabilidad de los actores de la cadena de valor, fomentando prácticas sostenibles y éticas.
En un mundo cada vez más preocupado por la procedencia y la calidad de los alimentos, la trazabilidad se erige como un mecanismo indispensable para garantizar la seguridad, la transparencia y la sostenibilidad. Es hora de reconocer su importancia y promover su adopción en todos los niveles, en beneficio de los consumidores, los productores y el medio ambiente. La trazabilidad es el camino hacia un futuro acuícola responsable y confiable.
